• Anderson K. Coutinho

Shelf life: a importância para a qualidade e segurança dos alimentos

Mas o que é shelf life?

Já ouviu falar em shelf life? Trata-se da "vida de prateleira", mais comumente conhecido por prazo de validade dos alimentos suscetíveis a algum tipo de deterioração. Ele determina a durabilidade de um produto nas prateleiras, na sua forma íntegra e segura para o consumidor.


O prazo de validade é um item de presença obrigatória na rotulagem de produtos alimentícios embalados na ausência do consumidor, conforme determina a RDC nº 259 de 23 de setembro de 2002 que vigora no Brasil para alimentos industrializados. Além disso, existem normas que devem ser cumpridas quanto à sua disposição no rótulo, de maneira a não induzir o consumidor ao erro ou confusão.

Mas você já se perguntou por que muitas vezes encontramos prazo de validade em produtos não perecíveis, como por exemplo no caso da água?

Isso se deve à integridade da embalagem que envolve aquele produto, seja por eficiência da vedação ou permeabilidade à passagem de gases através do material da embalagem. Portanto, até mesmo água, sal ou açúcar possuem prazos de validade nos rótulos.


O que influencia a vida de prateleira de um produto?

A determinação do shelf life de um alimento depende não só das condições de armazenamento ou embalagem mas também do tipo de processamento sofrido pelo produto, fatores extrínsecos e intrínsecos ao alimento. O cálculo da vida de prateleira ou prazo de validade de um alimento é, portanto, bastante complexo e depende principalmente do tipo de alimento que estamos trabalhando. De maneira geral, alguns dos parâmetros que podem limitar a vida de prateleira de um produto são:


Parâmetros Microbiológicos:

Boa parte dos alimentos que consumimos possuem muita água e nutrientes em sua composição, o que serve de substrato para o crescimento de microrganismos que podem ser de dois tipos: patógenos, causando doenças no consumidor; ou deteriorantes, acelerando a degradação dos nutrientes ou afetando suas características organolépticas como sabor, aroma, textura e cor.

Cada tipo de alimento possui critérios microbiológicos, listados na RDC 12 de 2001 pela ANVISA, que englobam os tipos de microrganismos mais comuns considerando uma série de fatores como o pH, umidade, tipo de produção do alimento em questão, dentre outros. O controle das condições microbiológicas é, portanto, crucial para estender o shelf life de qualquer alimento.

Parâmetros físico-químicos e bioquímicos:

A composição do seu produto em termos nutricionais influencia diretamente no tipo de degradação que ele estará suscetível.

Alimentos gordurosos possuem maior tendência à reações de rancidez hidrolítica ou oxidativa que são aceleradas devido à condições de armazenamento inadequadas, ou seja, exposição ao oxigênio, luz, presença de metais, temperatura e dentre outros catalisadores dessas reações. Já alimentos com muitos carboidratos são vulneráveis a gelatinização e retrogradação ou cristalização, dependendo da natureza dos carboidratos presentes e das temperaturas às quais o produto é submetido. Proteínas podem sofrer desnaturação sob altas temperaturas.

Como exemplo, podemos considerar uma maçã. Ela tem uma boa durabilidade devido à proteção proporcionada pela casca. Mas assim que a cortamos e deixamos exposta sobre a mesa, ela escurece. Não por acaso: trata-se de uma reação bioquímica devido a uma enzima chamada polifenol oxidase que oxida compostos na presença de oxigênio em diversas frutas e hortaliças tornando-as escuras. Embora essas alterações físicas não sejam prejudiciais à saúde do consumidor, uma maçã escurecida não é muito atraente, né?

Outros fatores como a pressão osmótica, umidade relativa e o potencial redox da embalagem ou do local de estocagem do produto são determinantes para o crescimento de microrganismos ou aceleração de reações químicas no alimento.

Parâmetros sensoriais:

Ainda que todos os parâmetros microbiológicos, enzimáticos e químicos controlados estejam dentro do esperado, alterações nas características sensoriais dos alimentos podem encurtar a vida de prateleira do seu produto. Quando o consumidor adquirir um produto, ele deve apresentar a sua melhor qualidade.

A umidade do ambiente, o tipo de embalagem e o tempo de exposição à determinadas temperaturas podem induzir a uma variação do conteúdo de água e compostos de aroma do alimento devido a algumas reações de degradação e isso, por sua vez, afeta diretamente a nossa percepção ao sentirmos a textura ou sabor do alimento, por exemplo. Diante disso, a análise sensorial torna-se peça fundamental na determinação da vida de prateleira de produtos alimentícios, a partir da avaliação da manutenção da qualidade ao longo do tempo.


Mas então, como estender o shelf life do meu produto?

Boas práticas de fabricação (BPF): a implantação de BPF é o primeiro passo para garantir a inocuidade de qualquer processamento em alimentos. Isso pode ser melhor controlado a partir da elaboração de um manual de boas práticas de fabricação. Pode ler mais sobre isso clicando no nosso artigo "Boas Práticas de Fabricação: um compromisso com a qualidade e segurança dos alimentos".

Estudo de aplicação de aditivos alimentares: são capazes de inibir o crescimento microbiano e oxidação lipídica desde que aplicados da maneira correta e em condições adequadas. Pode ler mais sobre isso clicando no nosso artigo "Como conservar melhor seu alimento?"

Processamento: existem diversas variáveis durante a produção de um alimento que influenciam diretamente na vida de prateleira. Utilizar tratamento térmico ou cadeia do frio, realizando procedimentos da forma correta, são métodos com grande potencial para manter a segurança microbiológica dos alimentos.

Estudo de Embalagens: barreira física essencial para proteção contra perigos físicos do produto, manter a integridade e estabilidade, pode ainda fazer uso de atmosfera modificada.


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