• Beatriz Nagel

Porque o pão endurece? Entenda as tecnologias da panificação

Talvez você já tenha esquecido aquele pão fresquinho por alguns dias na cozinha e quando percebe, seu pão macio se transforma em algo duro e pouco apetitoso. Você já se perguntou por que isso acontece? E como podemos evitar ou retardar esse efeito? Separamos aqui algumas informações sobre a tecnologia de cereais e de pães para tirar todas as suas dúvidas!


Primeiro, precisamos falar sobre a composição do pão, que consiste majoritariamente em amido. O amido é o um carboidrato de cadeia longa, que serve de reserva energética para as plantas. Ele é muito importante para a produção de pães, bolos e biscoitos. Isso se deve porque o amido, ao entrar em contato com a água quente, sofre o processo de Gelatinização. Assim, forma uma espécie de gel, já que a molécula de amido, em temperaturas mais altas, passa a absorver uma porcentagem maior de moléculas de água quando comparado com o amido à temperatura ambiente.


Contudo, conforme ocorre o abaixamento da temperatura, as moléculas de amido se reorganizam e tendem a retornar à sua estrutura cristalina original, liberando as moléculas de água antes absorvidas. A esse processo se dá o nome de Retrogradação do Amido.

Mas como isso está relacionado à produção de pães?


Sabendo que a farinha de trigo, assim como outras farinhas utilizadas na indústria de panificação, é rica em amido, quando o pão passa pelo processo de cocção, esse amido é gelatinizado, absorve água e gera uma textura macia e coesa no produto. Porém, o abaixamento da temperatura após a cocção aliada ao tempo do armazenamento, faz com que as moléculas de amido liberem as moléculas de água e, assim, o produto ganha uma textura mais rígida e seca. O processo de retrogradação inicia-se logo após o término da cocção e continua ao longo do armazenamento.


E como podemos retardar esse endurecimento do pão?


Há várias estratégias que podem ser adotadas para isso. Armazenar os pães em embalagens bem seladas e que mantenham a umidade do produto são essenciais, já que as condições ótimas de armazenamento do pão são entre temperaturas de 20 a 25 graus Celsius e 65% de umidade. Além disso, alguns aditivos alimentícios, como os emulsificantes, podem auxiliar na manutenção da textura. Há, ainda, estudos que indicam que a temperatura de assar o pão pode modificar o fenômeno do endurecimento através de seu efeito no amido. Uma temperatura maior levaria a uma retrogradação do amido mais rápida. Alguns pesquisadores mostraram que assar o pão com cozimento lento e baixa temperatura reduz a firmeza do miolo e, inversamente, resultados de cozimento curtos e intensos tornam mais rápido o endurecimento.


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