Nos deparamos, ao longo das etapas do gerenciamento de serviços alimentícios, com muitas tarefas que exigem uma boa organização para que sejam realizadas de maneira adequada. O fato dessa organização ser imprescindível vai além da incumbência em atender a legislação nos imposta como necessidade e do que fiscaliza o sistema de Vigilância Sanitária.
Na RDC 216 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - há muita ênfase na necessidade de registrar algumas especificações a respeito de produtos, equipamentos, locais e outros itens que envolvem a garantia de boas condições higiênico-sanitárias do serviço de alimentação.
As planilhas representam uma forma muito objetiva e simples de organizar esses registros, que é uma obrigação dos órgãos responsáveis prestadores de serviços alimentícios. Além disso, elas devem ser feitas de acordo com a legislação.
Em que tipo de registro devo utilizar as planilhas?
Diante de diversas variedades de planilhas que podem vir a ser úteis para diferentes serviços, temos também algumas que registram informações obrigatórias de acordo com a RDC 216. São elas:
Limpeza e/ou manutenção de equipamentos de climatização e filtros: estes devem ser datados e informados sempre que houver troca de filtros e manutenção de equipamentos;
Manutenção programada de equipamentos e calibração de instrumentos de medição: a RDC também exige o registro da data de realização das manutenções programadas dos equipamentos;
Limpeza/desinfecção de instalações e equipamentos que não são utilizados rotineiramente: é importante manter ciência das datas em que se realiza a higienização de câmaras frias, caixas de gordura e outros equipamentos nos quais a limpeza não é feita diariamente;
Higienização de reservatório de água: este normalmente é realizado de forma semestral e deve ser registrado sempre que cumprido, para que não haja desinformação sobre a data da próxima limpeza;
Temperatura de armazenamento de preparados e armazenados sob refrigeração/congelamento: a temperatura destes deve ser aferida diariamente, em alguns casos mais de uma vez por dia. Isso garante que não haja oscilações relevantes na temperatura dos alimentos e que eles se mantenham fora da zona térmica de perigo;
Colaboradores participantes do “programa de capacitação dos manipuladores em higiene”: a RDC se refere aos manipuladores que realizam os treinamentos de capacitação, que são feitos no próprio estabelecimento. Somente os nomes dos presentes nas capacitações devem ser registrados.
Todos exemplos acima representam obrigações que a própria legislação estabelece. São registros que garantem a transparência do estabelecimento com a Vigilância Sanitária.
Qual a necessidade disso?
Muitos procedimentos obrigatórios, que envolvem responsabilidade, competência e ações rotineiras a serem realizadas por empregadores e funcionários, certas vezes são negligenciados. Isso ocorre pelo fato de serem julgados como desnecessários. Entretanto, as planilhas não são exigidas à toa.
Há muitas vantagens na aplicação das planilhas como forma de organizar informações, e elas aparecem facilmente caso tudo seja registrado de maneira correta.
Podemos citar como exemplo a realização do procedimento de manutenção ou limpeza de equipamentos, quando estes são essenciais para o funcionamento do estabelecimento. Quando ocorre a manutenção de certos equipamentos indispensáveis para algumas etapas do serviço de alimentação em questão, é sempre bom estar ciente das datas em que estes procedimentos são realizados. Essa informação, que nos é assegurada pela planilha de controle devidamente preenchida, garante que ninguém seja pego de surpresa pelo procedimento. Essa garantia também permite aos responsáveis anteciparem possíveis substituições de equipamentos e procedimentos.
Além disso, é incalculável a importância de estar por dentro de oscilações perigosas nos registros de propriedades como a temperatura dos produtos alimentícios, pois é algo que facilita na reparação de possíveis erros desencadeados durante a conservação, estocagem e manuseio dos produtos, que muitas vezes são difíceis de mapear.
Esse e outros exemplos nos mostram que, tanto para um consultor de alimentos, quanto para o responsável por um serviço alimentício, é intrinsecamente importante estar atualizado não só dos tipos de planilhas exigidos pela Vigilância Sanitária, mas também saber utilizar outras planilhas de controle ao seu favor. Com isso, estaremos mantendo sempre um controle da segurança e da qualidade dos produtos, otimizando a eficiência do serviço e a comunicação para com a fiscalização.
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