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O que é uma análise sensorial?

Você já se perguntou como a aceitação de um novo produto é medida antes dele ser lançado no mercado? Como as indústrias sabem que um produto está pronto para ir para as prateleiras? A resposta para essas perguntas é a análise sensorial: uma forma científica de medir e analisar a percepção das pessoas sobre um alimento.


A análise sensorial possui diversas aplicações na indústria de alimentos e engloba problemas nos quais análises laboratoriais envolvendo experimentos químicos e microbiológicos não são suficientes para medir a qualidade do produto. Diferenciação de aromas, sabores e aspectos que envolvam os nossos sentidos e preferências são análises que ainda não foram - e dificilmente serão - substituídas por métodos que dispensem a participação humana.


A análise sensorial surgiu da necessidade da indústria em alcançar a exigência cada vez mais alta do mercado consumidor, sendo uma ferramenta essencial no desenvolvimento de produtos de sucesso no mercado. A qualidade sensorial e a manutenção dela nos alimentos são necessários para a fidelidade do público, além de ser parte inerente do plano de controle de qualidade da indústria.


Mas o que podemos descobrir através desse tipo de análise?

Por exemplo: em uma troca de fornecedor de matéria-prima de uma indústria é possível fazer uma análise sensorial para descobrir se o consumidor perceberá a mudança no produto final ou não. Ou ainda no processo de desenvolvimento de novos produtos, para identificar pontos a serem melhorados ou decidir entre formulações diferentes. Também na determinação de prazo de validade dos produtos, que muitas vezes apresentam alterações no sabor, aroma ou textura antes que sejam considerados “estragados”. Existem muitos problemas em que são necessárias pessoas para provar e avaliar os produtos.

Na prática, as amostras são fornecidas aos provadores, que ficam em cabines individuais para não serem influenciados por outras pessoas, junto de uma ficha de instrução e avaliação. O provador deve provar as amostras, ingerindo água entre elas (se houver mais de uma), e responder às perguntas da ficha, na qual geralmente é preciso avaliar a amostra dentro de uma escala.


De acordo com o que se quer saber, é escolhido o método da análise. Existem 3 principais tipos de metodologias a serem aplicadas:

Testes discriminatórios

Verifica se há diferenças entre as amostras

Testes afetivos

Verifica a opinião pessoal do provador, medindo a aceitação ou preferência

Testes descritivos

Descrevem e medem propriedades específicas do alimento (aroma, sabor, textura, aparência, sabor…)

Para cada metodologia, é necessário um número mínimo de provadores (30 a 50 pessoas normalmente) pois após recolhidos os dados, eles passam por uma avaliação estatística que dirá as conclusões que se podem tirar do experimento. Os provadores podem ser pessoas sem treinamento ou, para casos mais específicos, é possível selecionar provadores com boa habilidade para perceber algumas propriedades sensoriais, formando um painel sensorial treinado. Nesses casos os provadores são treinados utilizando-se alimentos padrões para comparar a amostra em testes descritivos.


A percepção humana sobre os alimentos é única e por isso será dificilmente substituída por equipamentos na avaliação de produtos. Ao comer um alimento, nossos 5 sentidos são despertados e formam uma experiência complexa. Há ainda o fato de que nossas memórias afetivas então altamente ligadas a nossa percepção, além da influência da cultura e experiências de vida. Por isso, o conhecimento e avaliação desses mecanismos são valiosos no desenvolvimento de produtos e na proporção de sensação de prazer ao momento da degustação pelo consumidor.


Tendo em vista a importância da análise sensorial, diversas indústrias possuem profissionais e laboratório especializados para a realização desses experimentos dentro das próprias instalações. Já indústrias de menor porte e pequenos produtores podem ter acesso a essa ferramenta através de consultorias.


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