• Beatriz Nagel

O que é o glúten sob a perspectiva nutricional?

Encontrado de maneira muito abundante na dieta do brasileiro, o glúten é uma proteína famosa por suas controvérsias. Presente em diversos cereais, como trigo, centeio e cevada, o glúten é uma rede de proteínas, formada principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina. Essa proteína é formada através da mistura mecânica de ingredientes provenientes desses cereais com água.

O papel tecnológico do glúten da panificação é essencial. Sua elasticidade e extensibilidade possibilitam que os gases derivados da fermentação em pães possam ficar retidos no produto. Mas, apesar de ser o protagonista da indústria de panificação, muitas vezes o glúten é apontado como vilão da alimentação humana. Será que essa proteína causa realmente danos à saúde? Nós trouxemos algumas informações abaixo para cessar a tua curiosidade!


Por ser uma proteína alimentar, o glúten pode ser consumido, geralmente, sem causar danos à saúde. Contudo, para as pessoas que possuem intolerância, o glúten desencadeia uma série de sintomas, principalmente gastroentéricos. Além disso, o alergista, Francisco Geraldo Sarti de Carvalho, confirma "Em uma dieta balanceada é fundamental que se tenha os alimentos que são fontes de glúten, como o trigo, que é um ótimo alimento. Aquelas pessoas que não têm intolerância e nem doença celíaca, podem ingerir sem problema."

De acordo com a Acelbra (Associação de celíacos do Brasil), a doença celíaca é uma doença autoimune que é consequência da ingestão de cereais que contêm glúten (centeio, cevada e trigo) por indivíduos que possuam predisposição genética. Nesses casos, ocorre a inflamação crônica da mucosa do intestino delgado, atrofiação das vilosidades intestinais e má-absorção intestinal. Assim, diversos problemas relacionados à digestão ocorrem.

Há também a intolerância ao glúten, que ocorre quando a digestão da proteína não é feita corretamente e seus restos (peptídeos desta proteína) podem se alojar e acumular na parede do intestino. Os sintomas mais comuns são distensão abdominal, gases, diarreia, prisão de ventre, enxaqueca e cansaço. Para pessoas que possuem a intolerância ao glúten, a sua retirada da dieta pode ser sim muito benéfica.

A sensibilidade é o estado clínico onde os indivíduos desenvolvem sintomas intestinais e extraintestinais relacionados com a ingestão de alimentos que contenham glúten, e que apresentam melhora dos sintomas quando o glúten é removido da alimentação, mas não apresentam doença celíaca.

Dessa forma, os indivíduos que não possuem intolerância ao glúten ou doença celíaca, podem continuar consumindo seu pãozinho sem culpa!


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Esse blog foi escrito em parceria com o CEANUT, empresa júnior de Nutrição da UFRGS. Para saber mais sobre eles, segue abaixo os contatos:


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