Gui, ghee ou “ouro líquido”, como era chamada na Índia, é um tipo de manteiga considerado um alimento sagrado pelos indianos por vir do animal mais sagrado da Terra, a vaca. Além disso, aparece em várias histórias sobre os deuses da religião hindu, desde a sua criação até sobre a paixão dos deuses sobre ela. O interesse da população por esse produto está crescendo, impulsionado pela tendência de consumo de alimentos mais saudáveis.
Quais os benefícios?
É amplamente utilizada na culinária e também pela medicina Ayurvédica, por conta de seus benefícios para o organismo, como: ser fonte de vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, E e K; ser rica em ômega 3, o que acaba por auxiliar na redução do colesterol ruim; e proporcionar melhora nas inflamações do corpo, principalmente inflamações intestinais por conta da alta concentração de ácido butírico.
Além disso, no processo de obtenção da manteiga são retirados toxinas e açúcares do leite, o que é um ponto positivo para as pessoas que possuem intolerância à lactose, dependendo da intensidade.
Seu uso é muito bem-vindo na culinária, ocupando o lugar da manteiga convencional ou do óleo. Além da redução de toxinas, a manteiga ghee não necessita refrigeração e possui um ponto de fumaça elevado, ou seja, a gordura pode ser submetida a temperaturas mais altas antes de iniciar a queima e degradação.
Outro ponto interessante é que ela pode ser feita em casa. Vinda do leite de vaca ou de búfala, possui um preparo relativamente fácil, onde só é necessário aquecer a manteiga comum para se continuar o processo até obter a ghee.
Manteiga ghee x clarificada x de garrafa
De acordo com a Anvisa, a manteiga tradicional é feita a partir da bateção de creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca, sendo composta majoritariamente por matéria gorda (até 82%) e com um máximo de 16% de umidade.
A manteiga ghee se assemelha muito com o que conhecemos por manteiga clarificada, embora sejam produtos que diferem em aroma, sabor e técnica de preparo. Para produzir a manteiga ghee, a manteiga é fervida por um tempo prolongado, o que acaba por retirar quase toda umidade e toxinas da gordura, separar os sólidos e caramelizar o açúcar, o que proporciona cor, aroma e sabor característico amendoado. Ao final, o produto é coado, eliminando os sólidos e obtendo um produto 100% gordura.
Para a manteiga clarificada é realizado um aquecimento controlado para remoção da água e dos componentes sólidos do leite, resultando em um sabor mais neutro e delicado. Já a manteiga de garrafa, comum na região nordeste, também é feita por cozimento e eliminação da água, no entanto não é coada ao final do processo, mantendo as partículas sólidas junto ao produto. Possui um sabor particular, levemente rançoso, e mantém o teor de lactose, não sendo indicados para quem possui intolerância.
