• Gabrieli Desiderio

Layout de cozinhas: o papel do consultor de alimentos nesse planejamento

O consultor de alimentos é um facilitador para empresas do ramo: tanto em indústrias, como em serviços de alimentação. Por esse setor ter uma linha de produção complexa, é de extrema importância ter um profissional da área atuando em toda a cadeia de geração da mercadoria, visando garantir não apenas a adequação à legislação, mas também à higiene sanitária do ambiente e do produto.

A importância de um layout adequado

Um dos fatores que influencia no processo de fabricação e no resultado esperado para o produto final é o layout. A organização do local e de seus equipamentos é fundamental para um ótimo desempenho dentro de um serviço de alimentação. Através da elaboração de um fluxograma adequado, ela torna o processo mais eficiente, otimiza as condições de trabalho e assegura a economia de tempo, de esforço e de dinheiro.


Os consultores, além de otimizar as etapas da linha de produção, também procedem com as seguintes adequações de Boas Práticas, para atender às normas vigentes na legislação da ANVISA (RDC 216 ANVISA tópico 4.1):

  1. Estabelecer a possibilidade de um fluxo ordenado e sem cruzamentos;

  2. Separar diferentes atividades por meios eficientes;

  3. Verificar se os estabelecimentos estão livres de objetos em desuso;

  4. Adequar a iluminação do ambiente, afim de evitar invasão de insetos e contaminação física;

  5. Propor alternativas de tal forma que o escoamento dos resíduos da cozinha/ indústria não se comunique com os dos banheiros;

  6. Verificar se o material que entra em contato com o alimento não deixa marca residual de odores e sabores, nem libera substâncias tóxicas.

Para mais informações sobre o que é a consultoria de alimentos, clique aqui.


O papel do consultor de alimentos no planejamento do layout

Há quem pergunte se esse serviço fica a cargo de peritos em administração da produção. Apesar desses profissionais terem habilitação para o planejamento de layout, consultores de alimentos, por formação técnica, estão hábeis para trazer à tona soluções que estão em con-

formidade com aspectos microbiológicos e sanitários, além de viabilizar maior agilidade de processos e, por consequência, maior lucratividade na produção.


A formação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, em termos de layout, habilita a:

  • Organizar um fluxo ordenado, com o objetivo de evitar contaminação cruzada;

  • Delimitar a separação de áreas limpas e de áreas contaminadas;

  • Dispor equipamentos de acordo com o fluxo, atentando para a área disponível;

  • Indicar equipamentos adequados para cada etapa da linha de produção;

  • Aplicar Boas Práticas relacionadas à manutenção e à higienização de equipamentos;

  • Planejar um layout do zero ou melhorar um já existente.


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