Esterilização e pasteurização, esses dois processamentos térmicos frequentemente vistos na indústria de alimentos são aplicados com o objetivo de preservar a qualidade do produto e diminuir a carga microbiana, evitando possíveis danos à saúde. Quer entender um pouco mais? Neste blog vamos esclarecer as diferenças entre esses dois processamentos.
A pasteurização foi desenvolvida por Louis Pasteur em 1864, e consiste em um processo em que os alimentos são submetidos a temperaturas brandas durante um certo período de tempo, com o objetivo de reduzir significativamente a quantidade de microrganismos presentes no alimento. Já esterilização começou um pouco mais tarde, em 1877, quando John Tyndall, reconheceu a forma calor-resistente das bactérias e desenvolveu métodos para lidar com essa questão.
A esterilização é um processo que acontece em temperaturas altas, aproximadamente 130°C, e em um curto período de tempo, 2 segundos, essa razão de temperatura e tempo é suficiente para eliminar totalmente os micro-organismos patógenos e enzimas presentes no alimento.
A pasteurização pode ser rápida ou lenta, a diferença entre elas está na faixa de temperatura e consequentemente do tempo de exposição, sendo a rápida 70°C/segundos e a lenta 58°-70°C/minutos. No Brasil a pasteurização rápida (HTST, sigla do inglês para "Altas temperaturas, curto tempo") é a mais utilizada e ocorre à temperaturas abaixo dos 100°C, durante um período de tempo na casa dos segundos.
Sobre o processo de pasteurização é importante ressaltar que quanto maior a temperatura menor é o tempo, e que cada produto tem suas especificações de tempo e temperatura. Tanto na pasteurização quanto na esterilização temos uma etapa de resfriamento rápido, após o tempo de aquecimento, como forma de assegurar que os micro-organismos vivos não voltem a se proliferar.
Agora que já discutimos sobre as características de cada processamento, nada melhor do que exemplificar!
Vamos utilizar como exemplo o leite UHT, conhecido também por leite de vaca, que vemos no mercado vendido em caixinha, é o leite esterilizado que juntamente com uma embalagem adequada, pode ter validade de até 4 meses em temperatura ambiente. Isso ocorre, pois a esterilização garante uma maior destruição de micro-organismos que possam estar presentes no leite, por ser um processamento que apresenta grandes variações de temperatura em um curto espaço de tempo.
Já o leite comercializado em saquinho, é o leite pasteurizado. A pasteurização, por ser um processo mais brando, não é capaz de eliminar todos os micro-organismos presentes, sendo um produto perecível apresenta uma validade de 5 dias na refrigeração.
Assim a diferença entre esterilização e pasteurização está na relação tempo/temperatura e, consequentemente, o nível de micro-organismos que estará presente no alimento.
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