A fermentação é uma fase importantíssima na produção do pão, que possibilita a massa crescer. A farinha do pão possui amido, que é formado por moléculas de glicose, ligadas umas às outras. Algumas bactérias e leveduras conseguem quebrar as ligações entre as moléculas de glicose e passam a se alimentar dali, proporcionando o crescimento da massa, deixando-a mais leve e desenvolvendo aroma e sabor.
Os tipos de fermentação
Fermentação com levedura comercial:
A maioria dos pães são fabricados utilizando leveduras como agentes de fermentação, essas leveduras são conhecidas como Saccharomyces cerevisiae. Nesse processo de fermentação, as leveduras fermentam os açúcares, produzindo álcool etílico e dióxido de carbono. A produção de dióxido de carbono é responsável pelo crescimento da massa, e por ocorrer produção de álcool, esse processo é conhecido como fermentação alcoólica.
Fermentação natural:
A fermentação natural é um processo utilizado desde a fabricação dos primeiros pães, sua origem deve estar relacionada com o surgimento da agricultura. O fermento natural é conhecido por diversos nomes, como levain, massa madre ou massa azeda. Um pão com essa fermentação natural leva mais tempo para ser feito. Para produzir um pão por este meio, é necessário misturar a farinha com água e deixar a massa ao ar por um tempo mais longo. Durante esse tempo vai ocorrer a fermentação através da contaminação por microrganismos presentes naturalmente no ambiente, gerar gás carbônico e formar compostos aromáticos mais complexos.
Principais diferenças no produto final
O pão produzido por fermentação natural, pode demorar o dobro do tempo para ficar pronto em comparação à um produzido por fermentação alcoólica. Além disso, é mais difícil controlar o crescimento dos microrganismos, dificultando também a padronização, portanto é um produto mais artesanal. Em questão sensorial, o pão fermentado naturalmente tem maior acidez, é mais aromático, possui uma textura diferente e pode alterar os níveis de compostos bioativos.
