O Brasil é o terceiro maior produtor de chocolates, balas e confeitos do mundo, depois dos Estados Unidos e Alemanha. Segundo a ABICAB (Associação Brasileira das Indústrias de Chocolates, Amendoim e Balas) alcançou, em 2018, 761 mil toneladas, resultado 6,5% maior em relação a 2017. Além disso, segundo dados da Euromonitor, o Brasil ocupa o sexto lugar no ranking global em volume de vendas no varejo. Isso demonstra a familiaridade das pessoas com esse produto, muito presente no dia-a-dia, puro ou nas mais diversas formas e preparações. Pode não parecer, mas por trás de uma bela barra de chocolate, existe uma produção minuciosa para que ele mantenha o brilho e a textura, no entanto, defeitos ainda podem ocorrer.
Definição de chocolate
Segundo a RDC 264 de 2005, promulgada pela Anvisa, chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Enquanto o chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau.
Processamento
O chocolate é obtido a partir da mistura de líquor ou massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar (sacarose) ou substitutos, leite ou derivados (no caso de chocolate ao leite), podendo ser utilizado também emulsificantes e aromatizantes.
Após a homogeneização dos ingredientes, a massa segue para uma etapa de refino para redução da granulometria. Em seguida, é realizado o processo de conchagem, na qual o produto refinado é submetido por várias horas à agitação e aeração, sob temperatura controlada (60ºC a 70ºC), removendo sinais de acidez, amargor e voláteis indesejáveis, reduzindo a umidade e viscosidade e desenvolvendo sabor.
Após essa etapa, é necessário realizar a temperagem ou pré-cristalização, para ocorrer a correta cristalização da manteiga de cacau na forma mais estável. O produto é então moldado, resfriado até a fase gordurosa atingir um grau de cristalização adequado, desmoldado e embalado.
Qualidade do chocolate
Dentre todas as etapas do processamento, a temperagem é indispensável para a obtenção de um chocolate de alta qualidade, pois afeta significativamente suas propriedades físicas e sensoriais. Essa etapa se faz necessária para cristalizar corretamente a manteiga de cacau, um dos ingredientes mais importantes na formulação do chocolate, responsável por diversos fatores como:
Permitir rápida solidificação do chocolate no molde;
Aumentar a contração de volume, facilitando a desmoldagem;
Evitar a formação do fat bloom no resfriamento e no armazenamento;
Obter um produto final com boas características de brilho, textura (snap) e fusão.
A perda de qualidade do chocolate ocorre principalmente pela exposição ao calor, umidade, danos mecânicos e absorção de odores do ambiente ou da embalagem. Temperaturas superiores à temperatura de fusão do chocolate podem ser alcançadas durante o transporte e armazenamento. Devido à grande sensibilidade do chocolate às variações de temperatura e umidade pode ocorrer efeitos indesejáveis como o sugar bloom e fat bloom, devendo ser armazenado entre 15°C à 17°C, com umidade relativa inferior a 50%.
Fat Bloom
Quando o chocolate está com aquela aparência esbranquiçada, tornando-o pouco atraente e inadequado para a comercialização, pode não significar que está impróprio para o consumo ou que ocorreu defeitos na fabricação. Na verdade pode ter ocorrido problemas nas condições de armazenamento, resultando no fat bloom.
O fat bloom ocorre a partir da migração da fração líquida de gordura da matriz para a superfície do chocolate, com a formação gradual e não controlada de grandes cristais de gordura na superfície do produto, dando uma aparência esbranquiçada.
O fatores que causam o fat bloom são: têmpera inadequada, com cristalização insuficiente ou resfriamento incorreto; falta de homogeneidade do chocolate; e armazenamento incorreto, com variações de umidade e temperatura.
Uma forma de reconhecer o efeito, é esfregar a superfície do chocolate, se o coloração esbranquiçada desaparecer, é fat bloom. Isso pode ser revertido, submetendo o chocolate a uma nova temperagem.
Sugar bloom
Esse efeito ocorre quando o chocolate é armazenado em condições de umidade alta, ou quando submetido à choques de temperatura. As condições de alta umidade dissolvem os açúcares, formando uma solução açucarada que recristaliza na superfície do chocolate, permanecendo cristais de açúcar depositados na superfície. Ao contrário do fat bloom, esse efeito não é revertido com o aquecimento.
