Desenvolvido em 2004 e patenteado em 2015 pela chocolateira belga-suíça, Barry Callebaut, o chocolate ruby chegou ao mercado em 2017 e se tornou o quarto tipo de chocolate, juntamente com o amargo, ao leite e branco.
Após a sua introdução no mercado, várias especulações vieram à tona sobre se era de fato um novo tipo de chocolate ou uma variação dos demais. Entretanto, ao se analisar a RDC 264/2005, pode-se observar que o satisfaz as condições para ser chamado de “chocolate”, além de seu diferencial em relação à cor, sabor e textura sem necessitar de adição de saborizantes e corantes. Mas afinal, você sabe o que é o chocolate ruby e suas características sensoriais?
Diferentemente dos demais chocolates, a coloração dos grãos de cacau utilizados para o ruby tem tom avermelhado, que resulta em um chocolate rosado, sem adição de corantes ou conservantes. Esse tipo de cacau é encontrado apenas na Costa do Marfim, Equador e Brasil, o que faz o chocolate ser ainda mais exótico e exclusivo, o deixando com alto valor de mercado, em torno de R$100,00/kg.
A produção desse tipo de chocolate segue sob sigilo da empresa que o patenteou, porém já foram comprovados processos diferentes em relação aos demais. Primeiro, é executada uma seleção rigorosa de grãos para que permaneçam no processo apenas os que satisfazem os padrões de qualidade, seguido por um processo de torra preciso. Apesar de os detalhes não serem divulgados, pode-se notar que a produção é mais delicada, para que as características sensoriais que fazem desse chocolate único não sejam perdidas.
Apesar de possuir teor de cacau entre 33% e 47%, acima do chocolate ao leite, e textura semelhante à do chocolate branco, o chocolate rosa não possui amargor, nem doçura em excesso. Ele tem notas frutadas, e levemente ácidas, devido à fermentação. Após derreter na boca, lembra frutas vermelhas e limão taiti, podendo ser um sabor mais cítrico ou adocicado, variando conforme a sensibilidade das papilas gustativas de quem o prova. Além disso, o chocolate ruby é mais rico em nutrientes, já que - devido aos cuidados nos processos - os flavonoides são mantidos durante toda produção, e neles se encontram substâncias antioxidantes e anti-inflamatórias.
Atualmente, devido ao seu alto valor, o ruby vem, lentamente, tomando espaço no mercado. Contudo, a sua elegância e sabor despertam a curiosidade de experts do ramo chocolateiro em busca de inovação e novas possibilidades, e também de consumidores que estão em busca de novas sensações. E você, já provou o chocolate ruby ou ficou com vontade de experimentá-lo?
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