• Camila Martini

Chocolate: curiosidades sobre processamento e variações do produto



Ah, o delicioso chocolate... É incrível pensar que não existe nenhum fruto que receba o mesmo processamento que o cacau. Encontramos várias frutas desidratadas, grãos torrados, etc. Entretanto, um fruto que se transforma em chocolate... só o cacau! Você já se perguntou como essa mágica é feita?


Tudo começa na escolha do cacaueiro - Theobroma cacao - pois cada espécie garante um sabor diferente. A partir daí, a fabricação começa quando as frutas do cacau são quebradas e a pasta contendo os grãos é recolhida em grandes cestos. Essas sementes são, então, postas no chão e cobertas por folhas de bananeira, onde fermentam durante cinco a sete dias. No processo fermentativo, os grãos mudam de cor, do bege ao roxo, e desenvolvem seu aroma. Já as amêndoas são espalhadas e deixadas ao sol por sete dias até secarem. Concluído esse ciclo, as sementes são analisadas e classificadas para que diferentes fontes de cacau sejam misturadas conforme a receita desejada.

É nessa etapa que o nibs (grão) de cacau é torrado, desenvolvendo seu aroma característico. Em seguida, ele é moído até se obter o licor de cacau, uma massa pastosa constituída pela manteiga de cacau e pelo cacau em pó. Para separar esses dois componentes, utiliza-se o método de prensagem, no qual a manteiga de cacau, por ser mais fina, passa por uma peneira.


Chegou a hora da mágica tomar forma! O chocolate amargo é feito com licor de cacau, manteiga de cacau e, muitas vezes, açúcar. Já o ao leite recebe leite em pó também. Por fim, o chocolate branco é composto por açúcar, manteiga de cacau e leite em pó.


Além desses três tipos, acaba de ser descoberto um chocolate rosa-avermelhado, feito a partir da variedade do grão de cacau Ruby, que proporciona uma coloração avermelhada de maneira natural e apresenta um gosto frutado.





Durante o processo de fabricação, ocorre uma série de etapas como: refino, responsável por fazer o chocolate derreter na boca; conchagem, onde agitadores mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce; temperagem, no qual o chocolate passa por diversas trocas de temperatura, a fim de cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistência ideal para ser moldada; e, por último, a moldagem.


O consumo dessa delícia cresce em todo o mundo. Tal fator chama a atenção de grandes empresas e, com isso, o investimento em pesquisas para a descoberta de novas tecnologias aumenta. Inclusive, assim foi descoberto o chocolate de cacau Ruby.


De maneira semelhante, pesquisas indicam a invenção de sementes que tenham uma cristalização estabilizada, sendo capazes de acelerar ou até mesmo eliminar o processo de temperagem. Com tais características, a tecnologia é capaz de proporcionar facilidade de desmolde, além de evitar a formação do fat-bloom e contribuir para um produto final com boas características de brilho.



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