• Camille Machado

Kombucha: tendência no setor alimentício

Nos últimos tempos, foi possível observar uma mudança no perfil dos consumidores, os quais passaram a avaliar os aspectos nutricionais, sensoriais, bem como as finalidades dos alimentos que consomem. Nesse contexto, destaca-se a busca por alimentos funcionais, em especial as bebidas funcionais, as quais caracterizam-se por nutrir e promover efeitos benéficos à saúde. Esse perfil de consumo impulsionou o surgimento e crescimento de pequenos e médios empreendimentos nesse nicho de mercado, que pode constituir-se como um potencial substituto de refrigerantes e bebidas alcoólicas.

Um produto que está se difundindo nas prateleiras e gôndolas de supermercados e que se enquadra nessa oportunidade de negócio é a Kombucha.


Mas o que é Kombucha?

Essa bebida caracteriza-se pelo sabor agridoce e textura gaseificada proveniente da fermentação de chás realizada por uma associação simbiótica de bactérias e leveduras, o SCOBY - (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts). De forma geral, a Kombucha é constituída por água, infusão de chás verde e/ou preto, SCOBY e o açúcar, que é o substrato da reação de fermentação. Essa composição, bem como as características sensoriais e químicas podem variar muito de uma Kombucha para outra, uma vez que dependem do tipo de chá utilizado como base, dos microrganismos presentes no SCOBY, do tempo e da temperatura de fermentação.


Por que consumir Kombucha?

Devido à combinação desses ingredientes e o processo de fermentação, essa bebida está sendo amplamente estudada com o intuito de certificar as suas possíveis propriedades, tais como atividade antioxidante, fator antiobesidade, atividade antimicrobiana e o caráter probiótico. Dentre esses atributos destaca-se a ação probiótica, a qual auxilia na regulação das atividades intestinais e é popularmente associada ao consumo da Kombucha. Entretanto, é importante ressaltar que apesar dos estudos apresentarem resultados promissores, ainda não há provas conclusivas em relação a estes aspectos.


MAPA define Padrões de Identidade e Qualidade

De origem asiática, essa bebida milenar vem ganhando cada vez mais espaço no setor alimentício e não demonstra sinais de desaceleração. Por causa do crescimento no número de indústrias de Kombucha tornou-se necessário a padronização desse produto. No ano passado foi criado a Instrução Normativa n° 41, de 17 de setembro de 2019 com o intuito de estabelecer o Padrão de Identidade e Qualidade da Kombucha em todo o território nacional. De acordo com a IN, a Kombucha passou a ser definida como “bebida fermentada obtida através da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão ou extrato de Camellia sinensis e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (SCOBY)”. Ainda foi previsto e permitido a adição de frutas, vegetais, mel, melado, gás carbônico industrialmente puro, além de aditivos, coadjuvantes de tecnologia, especiarias e determinados nutrientes previstos em legislações específicas. Dentre os parâmetros analíticos fixados destacam-se o pH, acidez volátil, pressão e graduação alcoólica da kombucha com e sem álcool. Vale destacar que a graduação alcoólica da kombucha sem álcool não deverá exceder 0,5% (v/v). A IN também deixa claro a vedação do uso de alegações funcionais e de saúde não autorizadas pela ANVISA.


Tendências no mercado

Nas listas de tendências para alimentos lançadas a cada ano é possível observar a presença marcante das Kombuchas. Em 2020, a Yelp, site norte americano voltado à avaliação de estabelecimentos comerciais, apontou a Kombucha como item básico dos consumidores, demonstrando que esse produto não está propenso a ser apenas uma moda passageira.

Outro dado observado nesta mesma pesquisa, é a crescente vertente voltada ao consumo da Hard Kombucha, a qual é caracterizada pelo maior teor alcoólico. As principais diferenças para a Kombucha tradicional são o aumento na quantidade de açúcar adicionado à formulação, os grupos de microrganismos presentes no SCOBY e a duração do processo de fermentação. Esses fatores associados a técnicas de produção resultam no maior teor alcóolico e sabor intenso da Hard Kombucha que também está em alta em várias países, como os Estados Unidos por exemplo. Diferente do público-alvo citado inicialmente, os consumidores da Hard Kombucha buscam outra categoria de bebidas alcóolicas com sabor, aroma e textura exóticos. Fatores como menores quantidades de açúcares e baixo valor calórico, quando comparado a outros drinks, também conquistam esse perfil de consumidor.


Independente das características que chamam atenção para o consumo da Kombucha é inegável que esta bebida e os alimentos fermentados em geral representam inovações no mercado alimentício. Portanto, será possível encontrar cada vez mais estudos e regulamentações em torno desses produtos.

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