• Alessandra Belmonte

Importância e qualidade da água na produção de alimentos e bebidas

Dados fornecidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) apontam que a maioria das doenças de origem alimentar são causadas pelas práticas impróprias de manipulação, matérias-primas contaminadas e falhas de higienização durante a produção. Estima-se que cerca de 200 doenças podem ser transmitidas pelos alimentos, sendo normalmente provocadas por bactérias, bolores, vírus, parasitas, agentes químicos e substâncias tóxicas de origem animal ou vegetal. Nesse âmbito, a água imprópria para a fabricação de alimentos pode estar por trás de males como cólera, febre tifoide, hepatite A, diarreia.


O excesso de minerais e o prejuízo na produção

A alta concentração de minerais presente na água também surge como um fator que requer atenção. Cálcio e magnésio, por exemplo, influenciam na dureza da água, podendo provocar corrosão e incrustações de partículas nos equipamentos utilizados na fabricação. Dessa forma, causam prejuízos e elevam o custo de produção.

Controle de qualidade nas indústrias

Nas indústrias de alimentos, a água pode ser usada, predominantemente, em três situações: na composição dos ingredientes alimentícios, na sanitarização do ambiente e no resfriamento / aquecimento de equipamentos. A serviço de laboratórios especializados deve ficar a cargo o controle da qualidade nos seguintes aspectos:

  • Físicos: as características de ordem físicas incluem cor, turbidez, odor e sabor.

  • Químicos: os principais parâmetros e agentes a serem analisados são dureza, pH, sílica, gases e íons (ferro e manganês, predominantemente).

  • Microbiológicos: a água potável não deve possuir microrganismos patogênicos e bactérias pertencentes ao grupo denominado coliformes.

A influência da água nas características sensoriais de bebidas

A respeito da fabricação de bebidas, a água, antes de ser incorporada à linha de produção, deve passar por um sistema de tratamento na própria planta industrial, com o intuito de monitorar e assegurar a qualidade dos produtos. Ela representa a principal matéria-prima dessa indústria (cerca de 90% a 95%), sendo utilizada em várias etapas do processo.

No universo cervejeiro, a água é classificada em quatro tipos: mole, média, dura e super dura. Quanto maior a quantidade de cálcio e magnésio, maior será a dureza. Esse aspecto é determinante para os estilos. As Pilsens usam água mole, com baixa quantidade de sais minerais. Já os estilos de Munique são com água dura, com grande quantidade de cálcio e magnésio. As Vienas são compostas por água média. Dessa maneira, é imprenscindível salientar a influência da água no sabor, na textura e até mesmo no amargor das cervejas.

Tratando-se do preparo de café, a procedência da fonte hídrica também influencia na percepção sensorial. Paladares mais refinados substituem a água da torneira, com adição de cloro, pela versão mineral. O mesmo se aplica para chás, atentando também para a concentração de carbonato de cálcio, a qual se prioriza que seja baixa.


Um aspecto promissor é que, devido aos recursos tecnológicos do presente, já é possível tratar a água e ajustá-la de acordo com as características desejadas para cada tipo de processamento, seja ele cerveja, refrigerante, chá, café, suco.


E se a produção de alimentos for doméstica?

Quando a produção dos alimentos for executada em casa, a melhor indicação para essa prática é a utilização de filtros com qualidade certificada pelo INMETRO, para assegurar que a qualidade da água seja apropriada para o consumo.


Você sabia?

Sobre aqueles que, ainda assim, insistem em desconsiderar o caráter gustativo da água, a Sabesp (Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo) traz o contraponto. Três vezes por semana, promove sessões de degustação de sete ou oito amostras de água colhidas entre mais de cem pontos da sua rede de distribuição. Os técnicos mais experientes conseguem identificar 50 sabores e odores diferentes, prevendo possíveis queixas por parte da grande população. Dessa forma, a procedência da fonte hídrica se mostra como variável a ser considerada quando é avaliada a qualidade do lote do produto.

É indispensável, portanto, o controle de qualidade da água na produção de alimentos e de bebidas. No Brasil, os principais critérios que estabelecem o padrão de potabilidade estão descritos nas portarias n° 518/2004 e n° 2914/2011 do Ministério da Saúde.


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