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Cervejas artesanais: saiba mais sobre a sua produção

Nos últimos anos o consumo de cervejas artesanais no Brasil tornou-se usual. O brasileiro, apaixonado por cerveja, foi atraído pela enorme gama de sabores possíveis e produções cada vez mais complexas, fazendo com que esse mercado crescesse muito. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 15 novas empresas, em média, são abertas todos os meses. O Rio Grande do Sul possui 1⁄4 da produção nacional, sendo Porto Alegre considerada o maior centro cervejeiro do Brasil.

Diferente de uma cerveja comercial (que pode levar na receita cereais não maltados, aromatizantes, antioxidantes, corantes e estabilizantes), a cerveja artesanal é feita apenas com água, malte, lúpulo e levedura. Além disso, o cervejeiro que produz tem um papel essencial no processo, visando uma combinação de sabores única.


Malte? Lúpulo? Levedura? Afinal, o que são esses ingredientes e para que servem?

Esses ingredientes, para muitos, podem não ser tão conhecidos, mas são de extrema importância na produção de uma cerveja.

O malte nada mais é do que um cereal (geralmente de cevada ou de trigo) que passou por um processo controlado de germinação. Esse processo tem várias etapas (e algumas variáveis) que fazem com que o amido contido no cereal fique mais disponível, ativa enzimas da casca, além de propiciar a cor e o aroma na cerveja.

O lúpulo é uma planta que gosta de climas frios da Europa e da América do Norte. As flores da planta fêmea possui glândulas de lupulina que contêm resinas e óleos conferindo o sabor amargo característico das cervejas que por sua vez contribui para tornar a cerveja mais encorpada. A planta possui também propriedades bactericidas e antioxidantes.

Já as leveduras são fungos que irão transformar os açúcares do malte em álcool e gás carbônico (fermentação). Essa interação produz diferentes aromas dependendo do malte utilizado.


Mas como é feita a cerveja artesanal?

O preparo dessa bebida envolve etapas simples, mas que podem ter variáveis complexas, começando pela moagem que é feita para facilitar a extração das proteínas e açúcares do malte, quebrando somente a casca, pois o excesso de trituração pode trazer efeitos indesejáveis como adstringência no produto final.

Após moer o malte, ele é hidratado com água aquecida numa temperatura controlável. Esse processo é chamado de mosturação ou brassagem e tem como objetivo ativar as enzimas do cereal para que elas façam o amido se converter em um açúcar fermentável. Quando os açúcares requeridos forem alcançados, é hora de inativar as enzimas com uma temperatura mais alta (75°-79°), o chamado “mash-out”. Depois esse líquido denominado mosto, precisa ser filtrado e clarificado para em seguida ser fervido.

Na fervura além de ocorrer esterilização do mosto, também ocorre a caramelização dos açúcares. Nessa etapa o lúpulo é adicionado antes de resfriar o líquido rapidamente até uma temperatura adequada para fermentação. A temperatura é definida conforme o tipo de cerveja desejada (lager ou ale). Por fim, a fermentação é feita com a adição de leveduras que irão atuar nos açúcares, formando gás carbônico e álcool. A temperatura pode variar de 8° a 23° dependendo da cerveja desejada (alta ou baixa fermentação). É importante que a cerveja, após a fermentação, permaneça em repouso em temperaturas baixas por algum tempo até atingir seu equilíbrio de sabores.

Viu como é importante a participação do cervejeiro em todas as etapas? Cada detalhe pode influenciar na cadeia de sabores e aromas finais.

Por isso a cerveja artesanal ganhou tanto espaço e continua conquistando novos apreciadores por todo o mundo. São praticamente infinitas as possibilidades sensoriais dessa bebida!



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