• Eali

Biofilme: um desafio na produção dos alimentos

O que é biofilme?

Biofilme é uma camada formada em superfícies sólidas a partir de microrganismos aderidos ali. Para a sua formação, é indispensável a presença de três requisitos fundamentais: microrganismos, glicocálix (organela, constituída por cobertura de açúcar ligada em proteínas) e superfície. Esses microrganismos produzem substâncias, como polissacarídeos, que imobilizam e protegem as células, sendo uma importante estratégia de sobrevivência em ambientes com condições adversas.

A fixação das células ocorre logo após o contato com a superfície, sendo realizada em dois estágios: adesão reversível seguida por adesão irreversível. Enquanto a adesão reversível é facilmente removida, a adesão irreversível (que pode ocorrer de 20 min a 4 horas após o contato com a superfície) é de difícil remoção, requerendo a aplicação de forte força mecânica e interrupção química da força de aderência. Após multiplicação das bactérias presentes na estrutura do biofilme, gerando microcolônias envoltas pela matriz de polímeros extracelulares, outros tipos de microrganismos também podem se juntar à essa estrutura.


Quais as consequências do biofilme?

Na presença de umidade e matéria orgânica e inorgânica, muito comum em áreas de processamento de indústrias de alimentos e serviços de alimentação, é criada uma condição ideal para os microrganismos aderirem fortemente à superfície. Como consequência, ocorre o desenvolvimento de uma comunidade bacteriana mais resistentes à agentes antimicrobianos, de maneira a sobreviverem mesmo após processos de sanitização.

A presença de microrganismos interfere na produção e consumo desses alimentos, uma vez que se aderem e se depositam em uma superfície de contato, como tubulações ou frestas de um equipamento ou utensílio. Parte dos microrganismos ocasionalmente podem se desprender e contaminar outras superfícies ou alimentos, causando deterioração e até a perda destes produtos, e agindo como um veículo de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Como exemplo de bactérias patogênicas, temos: Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella thyphimurium, Staphylococcus aureus.


Por que é um desafio na indústria de alimentos?

O grande desafio dos biofilmes é que os procedimentos de higienização, como lavagem e sanitização, não garantem a sua eliminação. Isso acontece devido à matriz de polímeros extracelulares, que reduzem a penetração dos antimicrobianos, além de contribuir também para a redução da ação desses antimicrobianos. Além de se desenvolverem em locais de difícil acesso de higienização como cantos, rachaduras e frestas de equipamentos utilizados na indústria, dificultando a remoção.

Devido aos problemas causados por biofilmes, a indústria que foca no ramo de alimentos poderá enfrentar diversos prejuízos, como a perda de lotes de produtos devido a redução da vida de prateleira, gerando perda econômica, além da possibilidade de contaminação dos consumidores, sendo responsáveis pelos danos causados. Além disso, biofilmes danificam equipamentos por se tratarem de camadas isolantes que resultam em corrosão, reduzindo a vida útil dos materiais e causando perda econômica.


Como evitar esses microrganismos?

Como são de complexa eliminação, deve-se tomar ações preventivas. Visto isso, é necessário um programa efetivo de limpeza para remoção de resíduos orgânicos e inorgânicos, e sanitização, para redução da carga microbiana da superfície. Além disso, é importante a adoção de boas práticas higiênico-sanitárias por parte dos colaboradores, sendo melhor executada a partir da adoção de medidas de controle, como a elaboração de um Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) com Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ou Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), que abordam, de maneira clara, os procedimentos que devem ser utilizados para a correta higienização das instalações e equipamentos, de forma a inativar microrganismos e prevenir o acúmulo de células microbianas ou biofilmes nas superfícies. Além disso, a escolha adequada dos equipamentos e utensílios também é importante, de forma a evitar frestas e locais de difícil alcance, facilitando a limpeza em busca de um produto seguro.


Tem interesse em se adequar às Boas Práticas de Fabricação e manter a segurança e qualidade dos seus produtos? Contate a Eali!


Prestamos consultoria em engenharia de alimentos com apoio de professores e laboratórios da UFRGS

Saiba como podemos te ajudar:

Não sabe exatamente do que precisa? 

A Eali é uma empresa júnior de consultoria em engenharia de alimentos da UFRGS.

A Empresa

Av. Bento Gonçalves, 9500
90540-000 Porto Alegre, Rio Grande do Sul

(51) 9741 5959

Copyright 2018 © EALI. Todos os direitos reservados.